Nieuws

Selecteren op smaak

Gepubliceerd op
18 september 2008

Hoe belangrijk is smaak en hoe onderscheiden biologische groenten en fruit zich ten opzichte van andere varianten in de markt en welke rol speelt de veredeling hierbij. Deze vragen staan centraal in het verkennend onderzoek uitgangsmateriaal voor smaakvolle producten.

Naast gezondheid vormt ook smaak een argument voor aanschaf van biologische versproducten. Uit smaaktesten komen biologische producten niet altijd als meest smaakvol naar voren. Naast positieve uitschieters komen ook negatieve beoordelingen voor. Onderzoekers en deskundigen komen na een inventarisatie met conclusies en aanbevelingen voor verder verbetering en ontwikkeling van smaak.

De perceptie en verwachting van consumenten is dat biologisch geteelde producten gezond en lekker zijn. Dit wordt niet altijd waargemaakt aldus de betrokken onderzoekers. Wel neemt de aandacht voor smaak toe. Bedrijven die rechtstreeks leveren aan consumenten, letten wel op smaak. Maar voor de meeste productiebedrijven bepalen productie, uiterlijke kenmerken, resistentie en houdbaarheid de raskeuze. De producten komen via anonieme ketens bij de consument. Voor nieuwe afnemers zoals cateraars is het biologische product alleen interessant als het uitblinkt in smaak. Smaak is voor zulke afnemers een selectiecriterium om zich in de markt te onderscheiden, de biologische oorsprong komt op de tweede plaats en kan worden gebruikt in de communicatie naar de eindverbruiker. Meer aandacht voor smaak lijkt vanzelfsprekend en begint bij de veredeling van rassen. Dit vraagt om ondersteunend onderzoek gericht op smaakontwikkeling binnen de veredeling, de vermeerdering en de teelt. Voor snelle selectie zijn praktische instrumenten om smaak eenvoudig en objectief te kunnen meten behulpzaam. Zo vraagt een veredelaar naar indicatoren om in een vroeg stadium van de veredeling smaakvolle lijnen in pompoen te kunnen identificeren. Smaakpannels zijn in de vroege veredeling niet geschikt om grote aantallen potentiële lijnen te selecteren. Dergelijke indicatoren kunnen ook worden ingezet in de teelt en de handel.

Minimum niveau aan kwaliteit

Om beter aan de verwachtingen van consumenten te voldoen kan het minimumniveau van smaak worden verhoogd, dit door de onderkant uit de markt te halen en hoge kwaliteit te belonen. Hiervoor is het nodig dat handelspartijen geschikte instrumenten gebruiken om de smaak van partijen objectief te meten en hierop te selecteren en/of te belonen. Via terugkoppeling vanuit de handel naar individuele telers is verbetering van het smaakniveau mogelijk.

Rol van de keten

Afgelopen jaren is het onderwerp smaak nog teveel gezien als sectorprobleem, terwijl het eigenlijk een marktprobleem is. Ondersteunend onderzoek heeft daarom alleen zin indien ketenpartijen bereid zijn zelf te investeren door een bijdrage te leveren aan conceptontwikkeling of aan het onderzoek zelf. Door de knelpunten vanuit éénduidige ketens te identificeren, kunnen belanghebbende ketenpartijen (veredelaars, telers, handelsbedrijven en cateraars) bij elkaar komen en vanuit gedeelde belangen werken aan verbeteringen. De uitdaging hierbij is om smaak zoveel mogelijk met andere onderscheidende kenmerken te verbinden zodat het product in het schap herkenbaar is.
In het rapport vindt u een overzicht van de onderzoeken naar gezondheid en smaak van biologische versproducten.

Klik hier voor de volledige tekst van het rapport "Uitgangsmateriaal voor smaakvolle producten" door Edith Lammerts van Bueren, Leen Janmaat en Steven Groot.