Nieuws

Biologische vleeswaren kunnen minder nitriet bevatten

Gepubliceerd op
14 januari 2016

Onderzoekers van TNO en Wageningen UR hebben samen met de vleesverwerkers De Groene Weg, Meester Stegeman en Commandeur onderzoek gedaan naar het veilig produceren van vleeswaren. Hieruit blijkt dat het nitrietgehalte van biologische vleeswaren lager kan zijn dan bij gangbaar. Het ligt zelfs veel lager dan de maximaal toegestane norm van 150 mg/kg, zonder dat dit gevaar oplevert voor de voedselveiligheid.

Vanuit biologisch oogpunt is het van belang om zo min mogelijk toevoegmiddelen te gebruiken. Een ervan is nitriet, een additief die gebruikt wordt om vleeswaren voedselveilig te kunnen bewaren. Uit onderzoek blijkt dat de toevoeging van nitriet veel lager kan zijn dan het wettelijk toegestane maximum. Tijdens de workshop 'Vermindering van nitriet in biologische vleeswaren' op woensdag 20 januari om 14.00 uur in Meerhal A wordt de laatste stand van zaken gepresenteerd door de experts Maurits Steverink (True Food Projects), Janneke Pijnenburg (Ben de Spiceman) en Theo Verkleij (TNO).

Onderzoek levert bijdrage aan reductie nitriet

Tijdens het onderzoek bij biologische vleeswaren is geconstateerd dat er slechts 50 tot 80 mg/kg nitriet nodig is om de vleeswaren voedselveilig te produceren. Deze hoeveelheid is wel afhankelijk van de precieze samenstelling en verhitting van het vleeswaren. Een dosering van 80 mg/kg is al een flinke verbetering ten opzichte van het wettelijk maximum van 150 mg/kg. Dit onderzoek kent niet direct een innovatief karakter, maar heeft wel flink wat ogen geopend. Vanaf 2005 wordt er aan dit onderzoek gewerkt door Wageningen UR in samenwerking met TNO. Zij publiceerde afgelopen 10 jaar een vijftal interessante rapporten. Deze informatie uit dit onderzoek is meegenomen door de Europese Commissie om nieuwe richtlijnen vast te stellen betreffende het gebruik van nitriet bij de bereiding van (biologische) vleeswaren.
Deze ontwikkelingen zijn een antwoord op de kritische vragen van consumenten over het gebruik van nitriet in vleeswaren.

Experimenteren in biologische sector

De studie van de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) naar de gezondheidsrisico's van het consumeren van bewerkt vlees bevestigt die consumenten in hun oordeel. Juist in de biologische sector wordt volop geëxperimenteerd met het minder gebruiken van nitriet. Toch blijft het gebruik van nitriet noodzakelijk om groei van de pathogene micro-organismen Clostridium botulinum tegen te gaan en te voorkomen. Wel blijkt uit onderzoek dat het dus mogelijk is om het flink minder te gebruiken dan nu het geval is.

Workshop: 'Vermindering van nitriet in biologische vleeswaren'

Op woensdag 20 januari, van 14:00 tot 15.00 presenteren Janneke Pijnenburg van Ben the Spiceman, Maurits Steverink van True Food Projects en Theo Verkleij van TNO de belangrijkste ontwikkelingen. Natuurlijk valt er ook wat te proeven: heerlijke vleeswaren van Deli Harmony. Deze workshop is zeer interessant voor slagers, vleesverwerkers en mensen die vaak consumentenvragen hierover moeten beantwoorden.

Meer informatie

Publicaties