Biologische vleeswaren kunnen minder nitriet bevatten

Vanuit biologisch oogpunt is het van belang om zo min mogelijk toevoegmiddelen te gebruiken. Een ervan is nitriet, een additief die gebruikt wordt om vleeswaren voedselveilig te kunnen bewaren. Uit onderzoek blijkt dat de toevoeging van nitriet veel lager kan zijn dan het wettelijk toegestane maximum. Tijdens de workshop 'Vermindering van nitriet in biologische vleeswaren' op woensdag 20 januari om 14.00 uur in Meerhal A wordt de laatste stand van zaken gepresenteerd door de experts Maurits Steverink (True Food Projects), Janneke Pijnenburg (Ben de Spiceman) en Theo Verkleij (TNO).

Onderzoek levert bijdrage aan reductie nitriet

Tijdens het onderzoek bij biologische vleeswaren is geconstateerd dat er slechts 50 tot 80 mg/kg nitriet nodig is om de vleeswaren voedselveilig te produceren. Deze hoeveelheid is wel afhankelijk van de precieze samenstelling en verhitting van het vleeswaren. Een dosering van 80 mg/kg is al een flinke verbetering ten opzichte van het wettelijk maximum van 150 mg/kg. Dit onderzoek kent niet direct een innovatief karakter, maar heeft wel flink wat ogen geopend. Vanaf 2005 wordt er aan dit onderzoek gewerkt door Wageningen UR in samenwerking met TNO. Zij publiceerde afgelopen 10 jaar een vijftal interessante rapporten. Deze informatie uit dit onderzoek is meegenomen door de Europese Commissie om nieuwe richtlijnen vast te stellen betreffende het gebruik van nitriet bij de bereiding van (biologische) vleeswaren.
Deze ontwikkelingen zijn een antwoord op de kritische vragen van consumenten over het gebruik van nitriet in vleeswaren.

Experimenteren in biologische sector

De studie van de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) naar de gezondheidsrisico's van het consumeren van bewerkt vlees bevestigt die consumenten in hun oordeel. Juist in de biologische sector wordt volop geëxperimenteerd met het minder gebruiken van nitriet. Toch blijft het gebruik van nitriet noodzakelijk om groei van de pathogene micro-organismen Clostridium botulinum tegen te gaan en te voorkomen. Wel blijkt uit onderzoek dat het dus mogelijk is om het flink minder te gebruiken dan nu het geval is.

Workshop: 'Vermindering van nitriet in biologische vleeswaren'

Op woensdag 20 januari, van 14:00 tot 15.00 presenteren Janneke Pijnenburg van Ben the Spiceman, Maurits Steverink van True Food Projects en Theo Verkleij van TNO de belangrijkste ontwikkelingen. Natuurlijk valt er ook wat te proeven: heerlijke vleeswaren van Deli Harmony. Deze workshop is zeer interessant voor slagers, vleesverwerkers en mensen die vaak consumentenvragen hierover moeten beantwoorden.

Meer informatie

• Aankondiging van de workshop Vermindering van nitriet in biologische vleeswaren, Biojournaal, 12 januari 2016
• De combinatie van vier onderzoeken naar vermindering van nitriet heeft geleid tot verkiezing tot een van de beste innovaties in de biologische sector op de onlangs gehouden organic innovation days
• Verslag op Bionext over het winnende innovatie onderzoek naar reductie van nitriet bij vleeswaren
• Vleesconsumptie in een beter perspectief, Ekoland november 2015, p 10-11 (niet digitaal beschikbaar).

Publicaties

• Nitrite reduction in organic meat products like fermented sausage and liver sausage, Theo J. Verkleij en Wilbert H.M. Oostrom, TNO Earth and Life Science, Conference: International Congress of Meat Science and Technology, At Montreal Canada, Volume: 58th Congress, jan 2014
• Report Reducing the amount of nitrites in the production of organic meat product, 2008, report 940 Wageningen UR (only in English)
• Report Reducing the amount of nitrites in the production of pasteurized organic meat : experiments of industrial organic scale, 2007, Report 799 Wageningen UR (only in English)
• Reductie van het nitrietgebruik bij de biologische vleeswarenbereiding, 2006, Wageningen UR rapport 658
• Reductie van nitrietgebruik bij biologische vleeswarenbereiding: een literatuuroverzicht, 2005, Wageningen UR rapport 560