Nieuws

Oorzaak soms slecht schuimende biologische melk nog niet duidelijk

Gepubliceerd op
9 november 2012

Biologische melk schuimt niet altijd goed. Maar het blijft onduidelijk waarom het de ene keer wel lukt om een goede cappuccino te maken met biologische melk en de andere keer niet.

Schuim maken is niet het probleem, maar het zakt soms al snel weer in. Onderzoekers van Wageningen University en Wageningen UR Food & Biobased Research zochten naar de mogelijke oorzaken van de af en toe slechte schuimstabiliteit van biologische melk. Ze verwachtten dat het gehalte aan vrije vetzuren een rol speelt bij de schuimstabiliteit, maar dat kon niet worden hardgemaakt tijdens de experimenten. Mede omdat er in de onderzoeksperiode slechts drie gevallen gevonden zijn die slecht opschuimden en echt ver afweken van het gemiddelde.

Correlaties met eiwitgehalte en oppervlaktespanning werden evenmin gevonden. Wel werd een verband aangetoond tussen de schuimbaarheid en de grootte van de vetbolletjes, met name in halfvolle melk. Maar dit verband was te zwak om de verschillen tussen merken te verklaren.

Ook het vetgehalte bleek geen duidelijke invloed te hebben op de schuimbaarheid; volle, halfvolle en magere melk schuimen allemaal even goed en zijn ongeveer even stabiel.

Downloads

Meer downloads