Nieuws

Gezondheidseffecten van bewerken van koemelk

Gepubliceerd op
11 februari 2010

Een klein percentage van de melk die in Nederland wordt gedronken is onbewerkt. Alle melk die via winkels wordt verkocht wordt in ieder geval gestandaardiseerd en heeft een hittebehandeling (pasteurisatie of sterilisatie) ondergaan en de meeste melk is gehomogeniseerd. Toch zijn er consumenten die juist onbewerkte (rauwe) melk willen drinken, omdat de smaak wordt gewaardeerd of een positieve invloed op de gezondheid wordt verwacht. In deze literatuurstudie is onderzocht welke veranderingen melk ondergaat bij homogenisatie en hittebehandeling en welke gevolgen dit kan hebben voor de gezondheid van mensen.

Ondanks de grote hoeveelheid verwijzingen en claims in grijze literatuur is er slechts weinig gedegen en goed gedocumenteerd onderzoek naar de gezondheidseffecten door verhitting en homogenisatie van melk gevonden.

Bewerking van melk heeft een duidelijke invloed op de samenstelling en de fysische structuur van de melk. Om voedselveiligheidsredenen wordt melk in Nederland verhit. Hierdoor worden de aanwezige bacteriën (zowel goede als schadelijke bacteriën) gedood. Daarnaast heeft verhitting invloed op o.a. denaturalisatie van eiwitten, groeihormonen, enzymen, immunoglobulines. Een tweede vorm van bewerking die, met uitzondering van de biologisch-dynamische melk, wordt toegepast is de homogenisatie. Hierbij veranderen de grote vetbolletjes (circa 3-5 µm) in de melk in een groot aantal kleine bolletjes (circa 1 µm). Hierdoor wordt oproming van het vet voorkomen. De bewerkingen van de melk hebben naast de beoogde effecten ook een aantal neveneffecten, die potentieel tot andere gezondheidseffecten kunnen leiden.

Risico

Als eerste is het duidelijk dat er altijd een risico aan de consumptie van rauwe melk zit. Rauwe melk bevat schadelijke bacteriën die door verhitting van melk grotendeels worden gedood. De voedselveiligheidsrisico’s van rauwe melk kunnen vooral bij incidenteel gebruik en bij gevoelige personen niet worden uitgesloten, zoals die overigens ook bij gepasteuriseerde melk nooit geheel uit te sluiten zijn. Dit vraagt daarom altijd om speciale aandacht voor een goede hygiëne bij de verwerking en opslag van de rauwe melk, zoals het geldt voor alle niet bewerkte producten. Voor een regelmatig benoemd verband tussen de consumptie van rauwe melk en een verhoogd risico op de ziekte van Crohn zijn geen duidelijke aanwijzingen gevonden.

Homogenisatie

Als gevolg van homogenisatie treden veranderingen op in de structuur van de melk. Daarnaast leidt het homogeniseren van melk tot een makkelijkere verteerbaarheid. Dit is gunstig voor mensen met maagdarmklachten, maar het kan ongunstig zijn voor mensen met allergische aandoeningen. Het onderzoek ontkracht de suggestie dat rauwe melk per definitie beter verdragen wordt cq. minder allergische reacties oplevert dan bewerkte winkelmelk.
Verder zijn er geen bewijzen dat het drinken van melk in het algemeen het risico op hartklachten of diabetes verhoogt.

Eczeem

In een aantal grote populatiestudies is een duidelijk verband gevonden tussen het drinken van rauwe melk en een lager risico op eczeem, astma of andere allergische aandoeningen. Alhoewel de resultaten niet altijd volledig vergelijkbaar zijn tussen de verschillende studiepopulaties, duiden deze studies allen op een beschermend effect van rauwe melk. Gezien de (afwezigheid van) resultaten van de kortstondige klinische interventiestudies is dit mogelijke effect waarschijnlijk gerelateerd aan een effect van voedselconsumptie op de opbouw van het immuunsysteem. Om deze bijdrage van rauwe melk aan een robuuster immuunsysteem te testen, zullen langdurige en grote interventiestudies noodzakelijk zijn.

Downloads

Meer downloads

Links