Nieuws

Delicatessegroenten: PCG brengt telers en koks samen

Gepubliceerd op
8 oktober 2014

In het kader van het Leader-project ‘In my backyard: delicatessegroenten op een dienblad’ biedt het Provinciaal Proefcentrum voor de Groenteteelt Oost-Vlaanderen (PCG) nu ook ondersteuning aan telers en restaurants om vraag en aanbod op elkaar af te stemmen en duurzame samenwerkingsverbanden te creëren met nadruk op afzet via de korte keten

Delicatessegroenten: PCG brengt telers en koks samen
De vraag naar kwalitatieve delicatessegroenten is de laatste jaren erg toegenomen. Hierbij wordt de aandacht steeds vaker gevestigd op ‘lokaal geteelde groenten’ en ‘speciale’ groenten zoals mini- en microgroenten, nieuwe teelten, vergeten groenten… Restauranthouders verkiezen hoe langer hoe meer de kweek van groenten in directe samenwerking met lokale telers waar ze, letterlijk en figuurlijk, alles in handen kunnen nemen. Ze willen een vers, kwalitatief product en zijn ook bereid daar een eerlijke prijs voor te betalen.

Proefplanning

Om te bepalen op welke teelten dit seizoen zou worden gefocust, werd een groepje van telers uitgenodigd dat reeds meerdere jaren ervaring heeft met het telen van delicatessegroenten voor de horeca. Samen met hen werd beslist een rassenproef minibiet, miniwortel en peultjes aan te leggen en enkele alternatieve groenten, kruiden en eetbare bloemen uit te testen. Ook smaakonderzoek vormt een deel van dit project. Wat we op ons bord krijgen moet immers niet alleen mooi ogen, maar moet ook lekker zijn! Kwaliteitsvolle producten kweken, dat is het doel.

Demotuin delicatessegroenten

Ondanks het slechte weer zakten meer dan 35 telers en een 15-tal chef-koks af naar het PCG.
Ondanks het slechte weer zakten meer dan 35 telers en een 15-tal chef-koks af naar het PCG.

Op dinsdag 26 augustus werd op het PCG een bezoek georganiseerd aan de demotuin delicatessegroenten die werd aangelegd in het kader van dit project.

Witte, gele, paarse en oranje miniworteltjes. De paarse kleur bleef beperkt tot de buitenkant, binnenin waren de worteltjes gewoon oranje.
Witte, gele, paarse en oranje miniworteltjes. De paarse kleur bleef beperkt tot de buitenkant, binnenin waren de worteltjes gewoon oranje.

Ondanks het slechte weer kunnen we toch spreken van een succes: meer dan 35 telers zakten af naar het PCG en ook een 15-tal chef-koks waren aanwezig. Ook Peter Goossens van het Hof van Cleve kwam een kijkje nemen.

Na een korte voorstelling van het project ging het proefveldbezoek van start. In de demotuin lagen rassenproeven miniwortel, minibiet, peultjes en bladmosterd aan. Op basis van input uit de sector werd bepaald welke rassen werden opgenomen in de proef. Naast deze rassenproeven was er ook nog een bed met verschillende diverse alternatieve groenten, kruiden en eetbare bloemen. De voorlopige proefresultaten werden overlopen en de geoogste minigroentjes werden bekeken.

Voorlopige resultaten

In de rassenproef miniwortel werden twaalf rassen vergeleken bij drie zaaiingen. Naast de oranje worteltjes werden ook witte, gele, paarse en een kleurenmix van worteltjes bekeken. Ook bolle, oranje worteltjes lagen aan in de proef. De paarse worteltjes vielen erg in de smaak bij de chefs. Zoiets zie je nu eenmaal niet dikwijls. Het ras ‘Purple haze’ dat werd uitgetest in de proef, vormde mooie miniworteltjes. De paarse kleur bleef echter beperkt tot de buitenkant van de worteltjes, binnenin bleef de wortel oranje. Miniworteltjes worden echter niet geschild, waardoor de paarse kleur wel zichtbaar blijft. Dat neemt niet weg dat de chefs ook volledig paarse worteltjes heel interessant vinden. De bolle worteltjes ‘Ronde Parijse markt 5’ konden ook op veel appreciatie rekenen. Voor de teelt van oranje miniworteltjes kwam bij de eerste zaaiing het ras ‘Fine’ van Bingenheimer heel sterk naar voren.

Witte, gele, paarse en oranje miniworteltjes. De paarse kleur bleef beperkt tot de buitenkant, binnenin waren de worteltjes gewoon oranje.
Witte, gele, paarse en oranje miniworteltjes. De paarse kleur bleef beperkt tot de buitenkant, binnenin waren de worteltjes gewoon oranje.

De rassen ‘Miranda’ (Bingenheimer) en ‘Mokum F1’ (Bejo) hadden iets minder uniforme worteltjes, maar haalden ook een zeer goede opbrengst.
Ook bij de rassenproef minibiet werden rassen met verschillende kleuren vergeleken. Over het seizoen werden drie zaaiingen uitgevoerd. Naast de rode (ronde en cylindrische) bietjes zaten ook witte en gele bietjes in de proef en het type chioggia dat bij doorsnede witte en paarse concentrische cirkels vertoont. In totaal werden veertien rassen vergeleken. Bij de teelt werd gestreefd naar een oogstdiameter van ongeveer 3 centimeter. Uit het oordeel van de chefs bleek dat deze diameter voor hen het maximum is om te gebruiken als minibiet. Ook nog kleinere bietjes kunnen ze al gebruiken in het restaurant. Bij de gele bietjes werden de rassen ‘Boldor’ van Bejo en ‘Burpees Golden’ van Graines Voltz vergeleken. Hierbij viel op dat Boldor een veel hogere opbrengst haalde. De zaden van Burpees Golden kwamen bij alle drie de zaaiingen niet goed op. Bij de chioggiabiet viel op dat de biet initieel wit is van kleur en pas later de paarse cirkels ontwikkelt. Hierbij moet dus goed worden opgevolgd dat de bietjes pas worden geoogst wanneer de cirkels ontwikkeld zijn. Vanaf een diameter van 3 à 4 centimeter is dat zeker het geval. Het ras ‘Chioggia Guardsmark’ van Vreeken’s lijkt iets sneller paarse cirkels te ontwikkelen dan de ‘Chioggia’ van De Bolster. Tijdens het verdere onderzoek werd ook de Brix-waarde gemeten van de geoogste bietjes. De Brix-waarde is een maat voor de hoeveelheid opgeloste droge stof (bv. suiker) in een waterige vloeistof. Hierbij viel op dat er grote verschillen waren tussen de rassen. Het ras ‘Robushka’ van Bingenheimer had veruit de hoogste Brix-waarde. Bij het smaakonderzoek werd verder nagegaan of er een correlatie kon worden gevonden tussen de Brix-waarde en de smaak.
De rassenproef peultjes omvatte tien verschillende rassen waaronder, naast groene peultjes, ook gele en paarse peultjes mee werden opgenomen in de proef. De paarse peultjes (‘Desiree’ van Vreeken’s en ‘Paarse peultjes’ van De Nieuwe Tuin) vielen qua uiterlijk in de smaak bij de chefs, maar bleken erg taai en draderig te zijn wat hen niet aantrekkelijk maakt voor consumptie. Bij de verschillende rassen was er een groot verschil waar te nemen op vlak van erwtvorming. Sommige rassen zoals ‘Norli’ (Vreeken’s) en ‘Dwarf Grey Sugar’ (De Nieuwe Tuin) vormden heel snel erwten wat hen minder geschikt maakt voor de productie van peultjes. Het ras ‘Hendriks’ van De Bolster werd door de chefs als aantrekkelijkste peultje aangeduid. Dit ras vormt erg gelijkmatige, platte, groene peultjes.
Naast de drie rassenproeven werden en worden ook nog enkele alternatieve groenten en kruiden uitgetest. Verschillende soorten mosterdblad en verschillende bladgewassen van de chicorei-familie zullen met elkaar worden vergeleken. Groenten zoals oesterblad, lamsoor, olijfkruid en wasabi zijn misschien niet zo gekend bij de consument maar zijn zeker in trek bij de chef-koks. Ook met eetbare bloemen wordt dikwijls gewerkt in toprestaurants. ABC-kruid, dropplant, hennepbladstokroos, rode incarnaatklaver en Japanse chrysant konden bekeken en uiteraard ook geproefd worden in de demotuin. Het ABC-kruid heeft een zeer verrassende smaak die tintelend tot uiting komt, peperachtig en pittig. Wanneer je een hele knop in je mond steekt heb je echter een aardige overdosis en voor enkele minuten een gevoelloze mond!

Smaakonderzoek

Ook bij de rassenproef minibiet werden rassen met verschillende kleuren vergeleken.
Ook bij de rassenproef minibiet werden rassen met verschillende kleuren vergeleken.

Na het proefveldbezoek konden alle aanwezigen deelnemen aan het smaakonderzoek minibiet. De acht rassen die tot op dat moment de beste resultaten vertoonden in het veld werden opgenomen in de smaakproef. De bietjes werden rauw, geraspt geproefd. Zowel witte, gele en rode bietjes als de chioggiabiet werden vergeleken qua uiterlijk en qua smaak.
In het algemeen werden de minibietjes aantrekkelijk tot zeer aantrekkelijk bevonden. Het uiterlijk van Kestrel (Sakata) en Pablo (Bejo) viel het meest in de smaak. Deze twee scoorden zowel wat betreft vorm als kleur heel goed. Ook Boro (Bejo) en Chioggia Guardsmark (Vreeken’s) scoorden goed op uiterlijk. Over de gele biet (Boldor van Bejo) waren de meningen erg verdeeld. De witte biet (Albina Vereduna van Graines Voltz) werd wel duidelijk het minst aantrekkelijk bevonden. De smakelijkheid van alle bietenrassen die werden geproefd, was middelmatig tot goed. Boro, Cylindra (De Bolster) en Kestrel werden het lekkerst bevonden, terwijl Chioggia Guardsmark duidelijk het minst goed scoorde. Zowel qua zoetheid als qua grondsmaak werd er geen statistisch verschil waargenomen tussen de verschillende rassen. De scores voor grondsmaak lagen heel dicht bij de ideale score, maar algemeen was er eerder iets te veel grondsmaak. Op vlak van zoetheid mochten voor de consumenten alle bietjes net iets zoeter zijn. Boro scoort op alle vlakken heel goed, ook qua sappigheid steekt dit ras er bovenuit.
Het bezoek werd afgesloten met een receptie met hapjes van groenten en kruiden. Een ideale gelegenheid voor telers en chefs uit de streek om in een gemoedelijke sfeer contacten te leggen! Zowel het Leader-gebied Vlaamse Ardennen als het Leader-gebied Meetjesland werd vertegenwoordigd dankzij de medewerking van sterrenrestaurant Margaretha’s uit Oudenaarde en restaurant ’t Vijfde Seizoen uit Aalter.

Individuele begeleiding en advies

Behalve de groepsvoorlichting aan de hand van proefveldbezoeken is er ook individuele begeleiding en advies mogelijk. Telers en chefs kunnen met al hun vragen op het proefcentrum terecht. De resultaten van de proeven worden gecommuniceerd aan de hand van publicaties in vakbladen en nieuwsbrieven en ook op de website van het PCG verschijnen geregeld nieuwsberichten over het verloop van het project.
Op deze manier biedt het PCG ondersteuning en kennis van zaken aan die noodzakelijk is voor het uitbouwen van goede samenwerkingsverbanden. Tijdens het project worden de fundamenten gelegd voor een intensieve samenwerking tussen teler en chef-kok. Uiteraard is het de bedoeling dat deze samenwerkingsverbanden verder worden uitgebouwd en ook na afloop van het project blijven bestaan!

Bron: CCBT

Contact

Justine Dewitte,PCG, justine@pcgroenteteelt.be

Annelien Tack, PCG, annelien@pcgroenteteelt.be